清晨5点，一声声悠长的“卖豆腐”声在吕城镇圣旨西路上一豆腐摊点响了起来，唤起了几代人共同的味觉记忆。摊主张宝清今年63岁，妻子朱美华今年60岁。这对年逾花甲的夫妇无论刮风下雨，严寒酷暑，每天都坚守在这里。在当地，说起他们制作的各种豆制品，十里八乡的居民无不竖起大拇指。之所以这样受欢迎，是因为他们制作豆腐的手艺“传统”，是百年前“马氏豆腐坊”传承下来的技艺。豆腐背后不仅凝聚了张宝清夫妇的心血，更是对马家百年豆腐传统制作工艺的坚守。
深巷里的豆腐香飘四方
“别人还在熟睡，我们就起床干活了！”
沿着吕城毛纺厂的院墙，拐个弯走五分钟左右就来到了丁家村19号张宝清的家中。一排平房大概有四五间，虽东西繁杂但被摆放得井然有序，颇有些老四合院的味道。记者来到张宝清家时还不到早上九点钟，原以为会看到很忙碌的老两口，没想到两人却显得很清闲。“我们俩凌晨五点上街卖豆腐，八点不到就卖完了，回来后把制作豆腐的工具清洗整理好，接着做午饭，吃完饭就要赶紧休息了，下午三点还要开始浸豆子等准备工作。”穿着雨衣的张宝清略带疲惫地说道，“每天凌晨两点，人家正在熟睡的时候，我们俩就起床干活了，纯手工劳动费时费力，一干就是四个钟头。”
张宝清的豆腐摊点设在偏僻的后街后弄，说起这个，故事就要追溯到百年前了。张宝清说，现在这豆腐摊点的后面（原新街一号）在百年前开有一家“马氏豆腐坊”，他就是传承了马家人的老手艺。据马氏后裔、今年74岁的马鑫伟说，父亲马火青16岁就跟爷爷在豆腐坊做帮手，至78岁病故。不过让人疑惑的是，马火青有八个子女，而马家传承百年的老手艺却为何传给了张宝清、朱美华夫妇呢？
原来，马火青的豆腐坊生意很好，家中经济条件不错，子女虽多但都能上学读书，长大后选择了更好的工作岗位，都放弃了这磨豆腐的苦行当。但马火青舍不得这祖传的手艺轻而易举地失传，在他晚年身体每况愈下之际，终于说服了排行老五的儿子马鑫华，跟着他做了几年，学会了马家豆腐传统制作工艺，但马鑫华坚持了几年后觉得吃不了这个苦，在与妻子朱夕美商量后，决定让朱夕美的亲妹妹朱美华和妹夫张宝清来豆腐坊学习，这才让这老手艺传了下来。
2000年，张宝清开始学习豆腐制作技艺，这一做就是17年。
传统的石磨和老火灶制作
“看似简单，却一点也不简单！”
说起豆腐的制作过程，张宝清一下来了兴致，言语中也透着一丝自豪。他说，传统手工做的豆腐味道更香浓，豆腐的原材料就是黄豆、水和石膏，要做豆腐，第一步就是泡黄豆，前一天就要开始浸泡，时间大约需要6个小时，他和老伴每天凌晨两点准时起床，把泡好的黄豆捞起来用清水浸一下，然后往磨眼里添水添豆。机器带动石磨转动，雪白的豆浆就从上下磨盘间涌出，清香四溢，汇聚到磨槽里，然后又从槽口泻进木桶。张宝清告诉记者，以前拉磨的要么是人工要么就是靠驴子或马，现在有了机器要省力多了。
做豆腐的工序很多，要用纱布把豆浆过滤多次，去掉黄豆渣，磨好的豆浆一桶桶倒进大锅里，上面荡漾着丰富的泡沫，像一座座小雪山一样泛着纯白色的光。熬熟豆浆后，把豆腐脑舀进一个铺好布的木头盒子里，这可不是一般的盒子，盒子底端是一格格四方的洞，豆腐脑里面的水份通过布和盒子上的洞流走，剩下干干的豆腐脑，用布包好，上面再盖上木板就开始上千斤顶压豆腐了。大约一个小时后，豆腐压好了。原先压豆腐的木盒底部滤水的格子,在豆腐上呈现出一格格的正方形印记，把纱布撕下来，一块完整的大豆腐就呈现在面前了。凌晨5点，张宝清和老伴就骑着三轮车，将热气腾腾的豆腐运到街头叫卖。
“现在有的都是电动磨浆、电式锅炉烧浆，速度很快，但做出来的味道缺少了特别的豆香味。”张宝清说，与流水线制作豆腐相比，他家磨豆浆用的是石磨，烧浆用的是柴火，煮制过程中有一股浓浓的豆香味，能最大程度地保留黄豆的原味，吃后让人口齿生香。“豆浆一定要煮沸腾了，然后将配比好的石膏混着豆浆从高处直接冲下去。”张宝清透露，自己制作的豆腐不仅豆香味浓，而且滑嫩可口，这与传承下来的石膏配比和用石膏冲浆的深厚功力大有关系。
老主顾们的喜爱是动力
“我会继续坚守老手艺，但恐后继无人！”
17年来，张宝清一直坚持用“马氏豆腐坊”的传统技艺做豆腐，独特的口感也引得不少顾客慕名前来加工、购买。除了吕城集镇上的居民，周边的一些村民也常常特地赶来买张宝清的豆腐，年逾古稀的黄金华老人家住西墅壁庄村，虽然距吕城集镇有五公里路，但他一早就骑电动三轮车赶来，生怕晚了买不到，他说：“马家豆腐口感细腻，味香嫩软，没有石膏味和豆泔水味(俗称黄泔水)。”每年的最后两个月，张宝清就基本不出摊了，因为他要忙着“应付”上门加工的“订单”。“年底了，不少人家都要加工豆腐，有的自己吃，有的送给亲戚朋友，最远的会送到北京。”朱美华自豪地说，“虽然忙活一天只能挣几十块钱，但被他人需要和把技艺传承下去比什么都重要。”
做豆腐是体力活，生活还要日夜颠倒，很是辛苦，现在，张宝清腰椎间会经常性地疼痛，加上他以前在工厂上班时左手食指和中指不慎被绞断，在上海工作的儿子不忍心年迈的父母再受这样的苦，多次劝说他们不要再做了，到上海去颐养天年，但张宝清却始终放不下。“这是马家传了百年的技艺，得有人接着做。现在的年轻人都不肯学了，如果我轻易放弃，这做豆腐的老手艺就没了。”
“老主顾们的喜爱是我们继续做下去的动力，只要身体情况允许，就会一直坚持！”如今，为了那些已经吃习惯了马家豆腐的居民，无论严冬酷暑，张宝清与朱美华都一直在坚守，但让他们忧虑的是，等到他们年龄再大些，做不动了，这门老手艺就很可能无法再传承下去了。
